Foodcost en marge berekenen in de horeca

Veel horecazaken kennen hun omzet tot op de euro, maar niet hun marge per gerecht. Nochtans is dat het cijfer dat bepaalt of een drukke avond ook een winstgevende avond was. In deze uitleg zie je hoe je foodcost en brutomarge berekent, wat een redelijke richtlijn is, en hoe menu-engineering je helpt om je kaart te sturen op cijfers in plaats van op buikgevoel.

Wat is foodcost?

Foodcost, in de Vlaamse horeca ook wel kostprijsberekening genoemd, is het deel van je verkoopprijs dat opgaat aan de inkoop van de ingrediënten van een gerecht, uitgedrukt in een percentage. Hoe lager je foodcost, hoe meer er per bord overblijft om je andere kosten te dekken en er winst uit te halen. De formule is eenvoudig:

foodcost % = inkoopkost gerecht / verkoopprijs excl. btw x 100

Twee dingen zijn daarbij belangrijk. Ten eerste reken je met de volledige inkoopkost van het gerecht: niet alleen het hoofdingredient, maar ook de saus, de garnituur, de olie, de kruiden en wat er anders nog op het bord belandt. Ten tweede reken je met de verkoopprijs exclusief btw. De btw is geen omzet van jou, je int ze en draagt ze af aan de fiscus. Reken je op de prijs inclusief btw, dan lijkt je marge beter dan ze werkelijk is. Meer over de tarieven lees je in btw-tarieven in de horeca uitgelegd.

Een rekenvoorbeeld

De cijfers hieronder zijn verzonnen, ronde getallen om de berekening te tonen. Ze zijn geen richtprijs of claim over jouw zaak.

Stel: je verkoopt een pastagerecht voor 18 euro inclusief 12 procent btw. De prijs exclusief btw is dan afgerond 16,07 euro. De ingrediënten kosten je samen 4 euro.

Onderdeel	Bedrag
Verkoopprijs incl. btw	18,00 EUR
Verkoopprijs excl. btw	16,07 EUR
Inkoopkost ingrediënten	4,00 EUR
Foodcost % (4,00 / 16,07 x 100)	± 25 %
Brutomarge %	± 75 %
Brutomarge in euro	± 12,07 EUR

Je foodcost is hier dus ongeveer 25 procent, en er blijft zo’n 12 euro brutomarge per bord over. Let wel: die brutomarge is nog geen winst. Loon, huur, energie, afval en verlies moeten er allemaal nog uit. Daarom is een gezonde brutomarge geen luxe maar een noodzaak.

De kostprijs van drank berekenen

Voor drank werkt het net zo, alleen heet het dan beverage cost. Je deelt de inkoopkost per portie door de verkoopprijs exclusief btw. Het verschil met eten: je moet eerst uitrekenen hoeveel porties er uit een fles of vat komen, en drank ter plaatse valt onder 21 procent btw. Ook hier zijn de cijfers verzonnen, ronde getallen om de berekening te tonen.

Stel: je koopt een fles huiswijn aan 9 euro exclusief btw en schenkt er vijf glazen van 15 cl uit. Een glas verkoop je voor 6,50 euro inclusief btw.

Onderdeel	Bedrag
Verkoopprijs glas incl. 21 % btw	6,50 EUR
Verkoopprijs glas excl. btw	5,37 EUR
Inkoopkost per glas (9,00 / 5)	1,80 EUR
Beverage cost % (1,80 / 5,37 x 100)	± 34 %
Brutomarge per glas	± 3,57 EUR

Verkoop je diezelfde fles in één keer aan tafel voor 28 euro inclusief btw (23,14 euro exclusief), dan is je beverage cost ongeveer 39 procent. Per glas verdien je dus relatief meer, per fles in absolute euro’s. Beide zijn goed, zolang je weet welke van de twee je kaart aanmoedigt.

Bij bier van het vat reken je op dezelfde manier: deel de inkoopprijs van het vat door het aantal glazen dat je er realistisch uit tapt. Realistisch, want schuim, de eerste glazen na een vatwissel en de pintjes die “even getest” worden, komen nooit op een rekening. Wie rekent met een vat dat volledig in glazen verkocht wordt, overschat zijn marge.

Foodcost en brutomarge: twee kanten van dezelfde munt

Foodcost en brutomarge zijn eenvoudig aan elkaar gelinkt. Wat je niet aan ingrediënten uitgeeft, is je brutomarge:

brutomarge % = 100 - foodcost %

Bij een foodcost van 30 procent is je brutomarge dus 70 procent. Bij een foodcost van 40 procent zakt die naar 60 procent. Elke procent foodcost die je bespaart, bijvoorbeeld door beter in te kopen of porties consistenter te houden, komt rechtstreeks bij je marge terecht. Op een volle zaal telt dat snel op.

Wat is een gezonde foodcost?

Hier past een waarschuwing: er bestaat geen magisch getal. Als vuistregel hoor je in de horeca vaak een foodcost tussen 25 en 35 procent noemen. Dat is een richtsnoer, geen harde norm en geen wet. Het hangt volledig af van je concept:

• Een frituur, pizzeria of broodjeszaak draait vaak op een lagere foodcost, omdat de ingrediënten goedkoop zijn en het volume hoog ligt.
• Een fine-diningzaak met verse vis, kwaliteitsvlees of veel handwerk zit dikwijls hoger, en compenseert dat met hogere prijzen en beleving.
• Dranken hebben doorgaans een veel lagere foodcost dan eten, wat je gemiddelde over de hele zaak drukt.

Belangrijker dan het exacte percentage is dat je het kent en opvolgt. Een foodcost die stilletjes van 28 naar 34 procent kruipt omdat leveranciersprijzen stegen of porties uitdijden, vreet ongemerkt aan je winst. Het gevaar zit niet in een hoog getal op zich, maar in een getal dat je niet in de gaten houdt.

Menu-engineering: sturen op cijfers

Zodra je de marge van elk gerecht kent, kun je aan menu-engineering doen. Dat is een manier om je kaart te analyseren langs twee assen:

1. Populariteit: hoe vaak wordt een gerecht verkocht?
2. Marge: hoeveel brutomarge levert het per verkoop op?

Combineer je die twee, dan vallen je gerechten grofweg in vier groepen:

	Hoge marge	Lage marge
Vaak verkocht	Sterkhouders: koesteren en zichtbaar houden	Publiekstrekkers: marge proberen op te krikken
Zelden verkocht	Verborgen parels: meer promoten	Twijfelgevallen: herwerken of schrappen

Je sterkhouders (vaak verkocht, goede marge) verdienen een prominente plek op de kaart. Je publiekstrekkers (populair maar magere marge) kun je proberen bijsturen met een iets hogere prijs of een goedkoper recept. De verborgen parels (goede marge, weinig verkocht) verdienen meer aandacht van je zaal. En de twijfelgevallen die weinig opbrengen en zelden gaan, herwerk je of haal je van de kaart. Zo bouw je een menu dat niet alleen lekker is, maar ook rendeert.

Hoe een kassa en AI je marges helpen opvolgen

In theorie kun je dit allemaal in een spreadsheet bijhouden. In de praktijk verandert er te veel te snel: leveranciersprijzen schuiven, je past een recept aan, je draait een actie. Een moderne kassa houdt per verkocht gerecht bij wat er over de toog ging, en koppelt dat aan je verkoopprijzen. Daaruit rollen je omzet per gerecht en je best- en slechtst verkopende items zonder dat je zelf hoeft te tellen.

Leg je daar ook je inkoopkosten of recepten naast, dan kan een systeem je foodcost en marge per gerecht mee opvolgen en je waarschuwen wanneer een cijfer wegkruipt. Dat is precies het soort patroonherkenning waar een AI-kassa sterk in is: niet de berekening zelf, die is simpel, maar het opmerken van de trend voor jij ze in je resultaat voelt. In de rapporten van je kassa zie je die cijfers dan overzichtelijk terug.

Foodcost berekenen is basisrekenwerk. Het echte werk is het consequent blijven opvolgen, en daar mag de techniek gerust een handje toesteken.